燻製作りって憧れですよね！
燻製薫のする食材を口元へ運ぶだけで幸せな気持ちになれますよね♪昔からやりたかった燻製を本腰入れてはじめるために、僕が調べた情報をまとめておきますので、参考になれば幸いです。
もくじ
燻製とは
燻製にも種類や効果があり、燻煙（煙を食材へ浴びせる）することで食材の水分量が減少するのと、煙中の殺菌成分で保存高価を高めるんです。
ついでに美味しいというのが燻製ですね。
燻製は傷みやすい食材の保存方法として発達した技術ですが、いまは普段とは違う食感や食味、薫りをプラスすることでちょっとグルメな気分が味わえる調理法のひとつとして確立しています。
燻製作りの３つのポイント
ここではざっくりと手順を解説しておきます。
おおまかには燻製作りに必要なのは下記の３つの工程です。
- 塩漬け
- 乾燥
- 燻煙
「燻製作りって手間暇かけて作るから大変なんでしょ～」と思われるでしょうが、この３つのポイントさえ抑えておけば立派な燻製になります。本格的な燻製であれば①と②の間に塩抜きの工程があるんですが、そこまでしなくても食べるための燻製であれば合格点なんです。
まずは作ってみて「思っていたよりもカンタンかも！」と思えるような燻製作りからスタートしてもいいかも。
燻製の種類
燻製器の中の温度によって保存の向き不向き、向いている素材などが変わります。燻製本来の目的は食材の保存ですが、さきほども書いたように食べるための燻製もりっぱな燻製なんです。
家庭で手軽に楽しむ場合には簡易冷燻と熱燻がおすすめで、慣れてきて燻製道を追求したくなったら道具を揃えて温燻にステップアップしましょう。
それでは燻製の種類を解説していきます。
冷燻
燻煙温度：15～30℃
冷燻時間：１週間～１ヶ月間
簡易冷燻：30分～１時間
庫内温度を15～30℃ほどに保って燻煙する方法で、加熱した木材から煙を出さなければならないので、大型の燻製器と温度管理が必要になります。
燻煙時間も１～４週間と長いために家庭で冷燻を楽しむのはキビシイです。
しかし、簡易冷燻であれば（保存しないで早めに食べる）家庭やキャンプ場、ツーリングなどでも楽しめます。
代表的な製品としては生ハムやスモークサーモンがあげられます。
冷燻に適した食材
- 魚介類
- チーズ
温燻
燻煙温度：30～60℃
温燻時間：数時間～１日程度
最も一般的な燻製の作り方で、60℃程度の煙でいぶす方法が手軽です。ひかくてき長い時間高温でいぶすことで滅菌作用があり、燻製本来の保存食という意味での燻製を作ることが出来ます。
代表的な製品としてはベーコンやビーフジャーキーがあげられます。
温燻に適した食材
- 豚や鶏、牛肉など
- 魚介類
- ナッツ類
熱燻
燻煙温度：80℃以上
燻煙時間：10分～１時間程度
保存を目的としない調理用の簡易燻煙法です。高温で燻煙するため加熱調理されるので、そのまま食卓へならべられます。キャンプや家庭でやるのに最もてきした燻煙法です。
代表的な製品としてはニシンの燻製があります。
熱燻にてきした食材
- 肉類
- 魚介類
- アーモンドやナッツ類
液体燻製（番外編）
燻製液とよばれる食用の木酢液に食品を漬け、そのご乾燥させたものを液体燻製と呼ばれます。燻煙するのにくらべ手軽なので加工食品などで使われる技法です。
一部ネットショップなどで業務用の燻製液は売られています。たしかに手軽なんですが、本格的な燻製にくらべたら味は落ちます。燻製は水分を飛ばして保存性を高めているので、本来の燻製とは真逆の製法ですね。
燻煙の基礎知識
燻製材（スモークチップ）
こちらのページでさまざまなチップと食材の相性が書かれていますが、代表的なものとしてはサクラ、ナラ、くるみ、ヒッコリー、ホワイトオーク、ピートなどがあげられます。チップの素材によって食材や燻煙温度があるので、好みの燻製材を探すのも楽しみ方のひとつです。
こちらのサイトが参考になりますので、ぜひ見てください！
スモークチップの種類＆おすすめ食材
僕も試したものを参考ページとして作りたいと思います。
スモークチップに混ぜると良いもの
燻製器
本格的なものから家庭向けまでありますが、小さいものは熱燻、大型のものは温燻向けです。燻煙するための箱が小さいほど温度管理が難しくなりますが、手軽です。
また、身近なものでDIYできるので、こちらもチャレンジしてみたいですね。
燻製チップの熱源
スモークチップをいぶすためにはいくつかの方法があります。
- 炭を使った熱源
- ガスコンロ
- IHヒーター
- 電気コンロ
燻製初心者はスモークウッドを使え！
スモークウッドはおが屑をかためたようなもので、火をつけると線香のようにゆっくりと燃えるのでガスバーナーなどが無くても燻製を作れます。また、ウッドが燃える時に多少の熱が出るので、夏場のキャンプなどで温燻をする場合にもぴったりです。
ガスコンロや電気コンロなどの熱源がいらないので、燻製初心者が始めるのにもおすすめのやり方です。
慣れてきたら電気コンロがおすすめ
熱燻ならガスコンロでもできますが、ちょっと本気で燻製をしようとおもうと温燻になり、数時間の燻煙時間となるます。そうなってくると圧倒的に電気コンロが安全、安心、なんですが、サーモスタットでの温度管理が必要になってきます。
温燻に使いたい電気コンロは下記のようなミニタイプで、サーモスタットを組み合わせることで温度管理がなくなるので一気に燻製のハードルが下がります。1,000円強で購入できるので、本気ではじめたいなら据え置きタイプのスモーカーと一緒に購入したいですね。
サーモスタットのおすすめはKKmoonデジタル温度コントロール
信頼できそうなもを探すのは大変ですが、燻製をDIYしてる方たちは既成品を使っているようですね。
このサーモはコンセントを挿すだけで温度管理ができますよ！
サーモスタット（温調機）は自作できる
サーモスタットを使うことで温度管理がよういになり燻製作りが家庭でも手軽にできるようになります。小さい電気コンロと組み合わせて使うことで、管理がとても楽になるんです。
予算は3,000円あればできるようなので、いずれチャレンジしたいですね。
こちらの商品の説明書は英語しか無いようで、有志の方が作成した日本語の説明書がネット上で公開されています。
燻製の味付け
一般的にはソミュール液（ピックル液とも言う）に漬け込み乾燥させてから燻煙しますが、塩やハーブ、スパイスなどをまぶしてから燻煙することもあります。しかし、岩塩とハーブだけでも十分なので（ソミュール液に漬け込むのはハードルが高い）燻製の味を追求したい方以外は岩塩とハーブ、スパイスを組み合わせて自分好みのハーブソルトで挑戦してみてください。
ハーブソルトのDIYでもハードルが高いなら、マジックソルトでも十分ですよｗ
燻製に使う食材
代表的なもので牛肉や鶏肉、豚肉があり、それ以外にもサーモンやサバ、ホタテなどの魚介類もてきしています。こだわりの高級肉もいいですが、スーパーで売ってる肉でもじゅうぶん美味しい燻製を作れることをお忘れなく。
しかし、地方に住んでいると特殊な肉が手に入りづらいので、鴨肉などの燻製をしたいならネットショップに頼るのが懸命かもしれませんね。
手軽な燻製食材
意外においしいのがコンビニ食材で、特におすすめしたいのがサラダチキンです。買ってきて表面を拭き取り冷蔵庫で半日も乾燥させれば立派な燻製できる食材にはやがわりします。さがすと燻製にできそうなものがたくさんあるので、色々ためしてみるのも楽しそうですよねｗ
調味料も燻製になる？（燻製調味料）
代表的なものでスモークソルトやスモークペッパーなどがあり、以外な調味料も燻製になっています。市販されているものもあるので、試してみると料理の幅が広がります。有名なのが岩塩の燻製や、ブラックペッパーの燻製などです。液体にくらべて扱いやすいので挑戦するにもぴったりですね。
特に液体の場合は水分が出るので、燻煙時のタールの処理に困るので購入したほうが安心かもですｗ
さいごに
このページは自分で挑戦したら少しづつ更新していくので、生暖かく見守ってください。
それでは良い燻製ライフを送りましょうｗ